Warum Tomatenketchup in der Küche unverzichtbar ist
In einer Welt voller handgemachter scharfer Saucen, Srirachas aus Kleinserien und von Köchen zusammengestellter Gewürzkollektionen,TomatenketchupOft wird sie als die unscheinbare, vorhersehbare Verwandte unter den Würzmitteln abgetan. Dabei hat sich diese leuchtend rote Sauce in der Quetschflasche seit über einem Jahrhundert still und leise als die beliebteste und meistverwendete Sauce der Welt etabliert. Sie steht in mehr Kühlschränken als fast jedes andere verpackte Lebensmittel, verkauft sich in vielen Ländern besser als ihr nächster Konkurrent (Mayonnaise) und ist so fest in der globalen Küche verankert, dass wir kaum noch merken, wie oft wir sie benutzen.
Es gibt gute Gründe, warum Tomatenketchup auch im Zeitalter von Gourmetprodukten nicht zu verdrängen ist. Er ist das ultimative Küchen-Multitalent: Geschmacksverstärker, Kochzutat, Kultobjekt und, wenn sonst nichts mehr da ist, der beste Freund beim Abendessen. Hier erfahren Sie, warum er in keiner Küche fehlen sollte.
1. Die perfekte Balance der fünf Grundgeschmacksrichtungen
Gutes Kochen beruht auf Ausgewogenheit, und Tomatenketchup ist eines der wenigen Würzmittel, das alle fünf Grundgeschmacksrichtungen mit einem einzigen Spritzer vereint:
· Süß (aus Zucker und reifen Tomaten)
· Sauer (durch Essig)
· Salzig (offensichtlich)
· Bitter (eine subtile Note von Tomatensamen und Gewürzen)
· Umami (aus fermentierten Tomaten, oft mit Zusatz von Geschmacksverstärkern oder Hefeextrakt)
Diese harmonische Kombination erklärt, warum Ketchup zu so vielen verschiedenen Speisen passt. Pommes frites? Klar. Steak? Überraschenderweise ja. Eier, Nudeln, Reis, gegrillter Käse, Hotdogs, Hamburger, Brathähnchen, Garnelencocktail, Hackbraten, Baked Beans – Ketchup passt zu allem. Er ist wie ein Geheimtipp, der fast jedes Gericht schmackhafter macht, ohne den Hauptgeschmack zu überdecken.
Köche, die Ketchup in der Öffentlichkeit verächtlich abtun, sind oft dieselben, die eine Flasche für das Mittagessen der Mitarbeiter im Kühlraum verstecken.
2. Eine überraschend vielseitige Kochzutat
Die meisten Menschen betrachten Ketchup lediglich als Würzmittel, doch Profi- und Hobbyköche verwenden ihn seit Jahrzehnten als Hauptzutat. Sein konzentrierter Tomatengeschmack, die Säure und das natürliche Pektin machen ihn zur idealen Basis für unzählige Gerichte.
Klassische Beispiele hierfür sind:
· Amerikanischer Hackbraten mit Barbecue-Sauce (Ketchup ist in der Regel die Hauptzutat nach Volumen).
· gebratenes Hähnchen von den Philippinen
· Britische (und australische) Currysauce für Pommes
· Russische „rote“ Borschtsch-Variationen
· Thousand-Island- und russische Salatdressings
· Cocktailsauce (Ketchup + Meerrettich + Zitrone + Worcestershiresauce)
· Süß-saure Soße (Ketchup + Essig + Zucker + Ananassaft)
Während der Weltwirtschaftskrise und der Rationierung im Zweiten Weltkrieg streckte Ketchup die knappen Zutaten und verlieh ansonsten faden Gerichten Geschmack. Dieser Nutzen blieb bestehen; er trat nur mit dem zurückkehrenden Wohlstand in den Hintergrund.
Selbst Sterneköche verwenden gelegentlich Ketchup. Chefkoch Heston Blumenthal nutzte ihn bekanntermaßen in seinem Rezept für dreifach frittierte Pommes frites im Restaurant The Fat Duck, und David Chang gab zu, ihn in einigen Saucen seines Restaurants Momofuku zu verwenden. Wenn die innovativsten Köche der Welt nicht zu stolz sind, ihn zu benutzen, sollten Sie es auch nicht.
3. Der ultimative Notfall-Vorratsschrank-Trick
Stell dir vor: Es ist 21 Uhr, im Kühlschrank befinden sich drei Eier, eine halbe Zwiebel und ein fast leeres Gurkenglas. Das Abendessen scheint aussichtslos. Doch dann entdeckst du den Ketchup.
Fünfzehn Minuten später genießt man eine ansehnliche Shakshuka, spanische Eier in der Pfanne oder ein philippinisches Bistek-Omelett. Dank des hohen Säure- und Zuckergehalts von Ketchup lässt sich daraus mit nichts weiter als Hitze, etwas Wasser oder Brühe und den gerade verfügbaren Gewürzen schnell eine schmackhafte Tomatensoße zubereiten.
Einige der besten „Ich habe nichts im Haus“-Gerichte, die ich je zubereitet habe, begannen mit Ketchup:
· Gebratener Reis mit Ketchup (ein Klassiker aus Hongkonger Cafés)
· Süß-saures Hähnchen in 5 Minuten (mit gefrorenen Nuggets oder übrig gebliebenem Brathähnchen)
· Schnelle, schlampige Joes
· Notfall-Barbecue-Pulled-Pork (Schongarer + Schweineschulter + Ketchup + Essig + brauner Zucker)
Aus Überlebenssicht hat Ketchup nach dem Öffnen eine außergewöhnlich lange Haltbarkeit (dank Essig und Zucker als Konservierungsmittel) und liefert Kalorien, Geschmack und Vitamin C. Im Falle eines Zusammenbruchs der Gesellschaft werden die Menschen mit Ketchup besser versorgt sein als die mit Trüffelöl.
4. Es bringt Kinder (und viele Erwachsene) dazu, ihr Gemüse zu essen.
Einem Kleinkind Brokkoli schmackhaft zu machen, ist ein altbekannter Kampf. Bietet man den Brokkoli mit Ketchup zum Dippen an, ist er im Nu verschwunden. Kinderdiätologen kennen diesen Trick schon lange: Ketchup ist oft das entscheidende Würzmittel, das wählerische Esser etwas weniger wählerisch macht.
Dieses Phänomen hält bis ins Erwachsenenalter an. Ich habe schon gestandene Männer beobachtet, die behaupten, „Gemüse zu hassen“, aber ganze Schüsseln mit geröstetem Rosenkohl verputzten, nur weil dieser vor dem Backen mit einer Ketchup-Glasur überzogen war. Die Kombination aus Süße und Säure überdeckt die Bitterkeit auf eine Weise, wie es nur wenige andere Saucen schaffen.
5. Kulturelle Reichweite, die geografische Grenzen überwindet
Tomatenketchup gehört zu den wenigen wirklich globalen Lebensmitteln. Man findet ihn in:
· Isländische Hotdog-Stände (wo er mit Senf und Remoulade gemischt wird)
· Japanisches Okonomiyaki und Tonkatsu
· Dutch friet speciaal (Pommes frites mit Ketchup, Mayonnaise und rohen Zwiebeln)
· Spaghetti mit Bananenketchup aus den Philippinen (eine süße Erinnerung an die Tomatenknappheit während des Zweiten Weltkriegs)
· Indische Chaat-Stände (mit Tamarinde und Chili)
· Britische Imbissbuden (unverzichtbar)
· Brasilianische Steakhäuser (serviert mit Farofa und Vinaigrette)
Nennen Sie ein anderes Würzmittel mit einem solchen Pass.
6. Es ist überraschend natürlich (wenn man die richtige Flasche wählt).
Das klassische Heinz-Rezept ist bemerkenswert pur: Tomaten, Branntweinessig, Zucker, Salz, Zwiebelpulver, Knoblauchpulver und Gewürze. Mehr nicht. Die meisten großen Marken verzichten mittlerweile auf künstliche Farbstoffe (sie verwenden seit Jahren mehr Tomatenkonzentrat), und viele Bio- oder „einfache“ Varianten verzichten auf Maissirup mit hohem Fruktosegehalt.
Vergleicht man die Zutatenliste mit der von Salatdressings, Barbecue-Saucen oder sogar Salsa, wirkt Ketchup geradezu gesund. Ein Esslöffel enthält etwa 20 Kalorien, ein Gramm Zucker (weniger als viele Früchte) und eine ordentliche Portion Lycopin, ein Antioxidans, das mit Herzgesundheit und Krebsprävention in Verbindung gebracht wird.
7. Der Klang des Sommers
Das Glucksen von Ketchup auf einem Teller goldbrauner Pommes an einem Sommerabend hat etwas ungemein Befriedigendes. Es erinnert an Grillabende im Garten, an Jugendspiele, an Jahrmärkte und an Raststätten auf Roadtrips. Ketchup weckt Nostalgie wie kaum ein anderes Lebensmittel. Selbst diejenigen, die behaupten, dem Ketchup entwachsen zu sein, erliegen oft einem Rückfall, sobald sie den Duft von Holzkohle und gegrilltem Fleisch riechen.
8. Es verbessert billiges Essen dramatisch.
Seien wir ehrlich: Nicht jede Mahlzeit kann ein Wagyu-Steak mit Bordelaise-Sauce sein. Unter der Woche gibt es meistens Hackfleisch, Tiefkühlpizza oder aufgewärmtes Essen vom Lieferdienst. Ketchup ist der große Alleskönner. Er kann einen durchgebratenen Burger retten, fade Tiefkühl-Nuggets aufpeppen oder Kantinen-Kartoffelpuffer zu einem echten Genuss machen. In Zeiten steigender Lebensmittelpreise ist es ein echter Küchentrick, immer einen Ketchup für 50 Cent im Haus zu haben.
9. Sie können es selbst herstellen (aber das ist wahrscheinlich nicht nötig).
Ein Teil des Zaubers von Ketchup liegt darin, wie einfach er sich in großem Maßstab und mit gleichbleibenden Ergebnissen herstellen lässt. Selbstgemachter Ketchup macht einmal im Jahr Spaß, wenn man eine reiche Tomatenernte hat, aber gekaufte Varianten haben den Vorteil eines langsam geköchelten, tiefen Geschmacks, der zu Hause ohne einen ganzen Tag Kochzeit kaum zu erreichen ist.
Die großen Marken haben 150 Jahre damit verbracht, Viskosität, Haltbarkeit und Geschmacksbalance zu perfektionieren. Respektieren Sie diese Handwerkskunst.
10. Es weigert sich, abgesagt zu werden.
Etwa alle zehn Jahre verkündet jemand, dass „Ketchup out ist“ oder dass „echte Feinschmecker keinen Ketchup essen“. In den 1980er-Jahren lag es am Zucker. In den 2000er-Jahren am Maissirup mit hohem Fruktosegehalt. In den 2010er-Jahren an der Clean-Eating-Bewegung. In den 2020er-Jahren sind es Pflanzenöle oder die Angst vor hochverarbeiteten Lebensmitteln.
Doch die Ketchup-Verkäufe steigen weiter. Allein Heinz verkauft jährlich über 650 Millionen Flaschen. Die Verbraucher stimmen mit ihren Einkaufswagen ab, und das Ergebnis ist eindeutig: Ketchup bleibt.
Final Squeeze
Tomatenketchup hat seinen festen Platz in der Kühlschranktür nicht etwa, weil er im Trend liegt (ganz im Gegenteil), sondern weil er unermüdlich nützlich ist. Er verbessert den Geschmack von Speisen, streckt Zutaten, reist um die Welt, übersteht Apokalypsen, tröstet Kinder, ermöglicht unkompliziertes Kochen und schmeckt dabei trotzdem wie Sommer in der Flasche.
Sie können Ihre Speisekammer mit Gochujang, Harissa, Chimichurri und Yuzu Kosho füllen (und das sollten Sie auch), aber wenn der Lieferfahrer zu spät kommt, die Kinder hungrig und gereizt sind und Sie genau sechs Minuten Zeit haben, das Abendessen auf den Tisch zu bringen, greifen Sie zum Ketchup.
Und es wird dich retten. Wieder einmal.
