Die Sicherheit von Konserven verstehen: Ein umfassender Überblick
Bei der Bewertung der Lebensmittelsicherheit muss der Schwerpunkt auf der Identifizierung und dem Verständnis potenzieller Gefahren liegen. Forscher weltweit haben diese Gefahren in drei Haupttypen eingeteilt: biologische, physikalische und chemische. Unter diesen gelten biologische Gefahren als die bedeutendsten, insbesondere bei verarbeiteten Lebensmitteln. Bemühungen zur Beseitigung biologischer Risiken können jedoch manchmal zu erhöhten physikalischen und chemischen Gefahren führen, wenn sie nicht richtig gehandhabt werden. So werden verarbeiteten Lebensmitteln beispielsweise häufig chemische Konservierungsmittel zugesetzt, um mikrobiellen Gefahren vorzubeugen, aber der übermäßige oder falsche Einsatz dieser Konservierungsmittel kann neue chemische Risiken mit sich bringen. Daher hängt die Sicherheit verarbeiteter Lebensmittel eng mit den bei ihrer Verarbeitung verwendeten Methoden zusammen, wobei die gewählte Verarbeitungstechnik eine entscheidende Rolle bei der Bestimmung der Gesamtsicherheit der Lebensmittel spielt.
Bewertung der Sicherheitsrisiken bei verarbeiteten Lebensmitteln
In der heutigen Welt ist es üblich, potenzielle Sicherheitsrisiken im Zusammenhang mit verschiedenen verarbeiteten Lebensmitteln zu bewerten und einzustufen. Die Lebensmittelverarbeitung ist ein grundlegender Aspekt der Lebensmittelvermarktung und ein Spiegelbild der menschlichen Zivilisation. Dabei geht es darum, sicherzustellen, dass Lebensmittel sicher bleiben und gleichzeitig ihre Nährwerte, ihr Aroma, ihr Geschmack und ihre Haltbarkeitsdauer erhalten bleiben. Von diesen Eigenschaften ist die Haltbarkeitsdauer bei verarbeiteten Lebensmitteln besonders wichtig. Um die Haltbarkeitsdauer zu verlängern, haben Menschen verschiedene Methoden zur Lebensmittelverarbeitung und -konservierung entwickelt, beispielsweise Einlegen, Trocknen, Fermentieren und Einfrieren. Diese Methoden genügen jedoch oft nicht den Anforderungen der modernen Gesellschaft. Vor über 200 Jahren revolutionierte die Erfindung der Dose die Lebensmittelverarbeitung und führte dazu, dass Konserven im heutigen internationalen Handel weit verbreitet sind.
Seit den Anfängen der Mikrobiologie ist bekannt, dass Mikroorganismen Lebensmittel verderben und sogar lebensmittelbedingte Krankheiten verursachen können. Daher sind Sterilisation und Konservierung von Lebensmitteln zu wesentlichen Bestandteilen der Lebensmittelverarbeitung geworden. Experten wie Akademiker Chen Junshi von der Chinesischen Akademie der Ingenieurwissenschaften haben immer wieder betont, dass biologische Gefahren, vor allem Bakterien und ihre Toxine, die größte Bedrohung für die Lebensmittelsicherheit darstellen.
Die Rolle von Mikroorganismen bei der Lebensmittelsicherheit
Bakterien benötigen Nährstoffe, Wasser, geeignete Umweltbedingungen (wie Temperatur und pH-Wert) und Sauerstoff (im Fall von aerophilen Bakterien), um zu wachsen und sich zu vermehren. Die meisten in der Umwelt vorkommenden Bakterien sind aerophil. Um mikrobielle Gefahren in Lebensmitteln wirksam zu kontrollieren, werden verarbeitete Lebensmittel anhand ihrer Wasseraktivität und ihres pH-Werts in säurereiche, säurehaltige und säurearme Lebensmittel eingeteilt. Beispielsweise müssen säurearme und säurehaltige Lebensmittel, die für den Export in die USA bestimmt sind, einer Sicherheitsbewertung und einem Registrierungsprozess unterzogen werden.
Basierend auf diesen bakteriellen Eigenschaften können verarbeitete Lebensmittel grob in zwei Kategorien eingeteilt werden: bakterizide verarbeitete Lebensmittel und bakteriostatische verarbeitete Lebensmittel. Obwohl diese Einteilung nicht weit verbreitet ist, umfasst sie effektiv alle verarbeiteten Lebensmittel, die heute auf dem Markt erhältlich sind. Die US-amerikanische Food and Drug Administration (FDA) verlangt keine Registrierung für verarbeitete Lebensmittel mit einer Wasseraktivität unter 0,85, stark säurehaltige Lebensmittel, alkoholische Getränke, fermentierte Lebensmittel und andere, die durch die Kontrolle der bakteriellen Wachstumsbedingungen antibakterielle Wirkung erzielen. Zu den bakteriostatischen Verarbeitungsmethoden gehören auch Techniken wie Salzbeizen, Vakuumgefriertrocknung und Niedertemperatursterilisation mit Konservierungsstoffen.
Bewertung der Sicherheit verarbeiteter Lebensmittel
Verarbeitete Lebensmittel können auch anhand ihrer Lagerungsanforderungen in Lebensmittel bei Raumtemperatur und Lebensmittel aus der Kühlkette eingeteilt werden. Lebensmittel aus der Kühlkette sind auf Temperaturkontrolle angewiesen, um Bakterienwachstum zu hemmen und sie bakteriostatisch zu machen. Im Gegensatz dazu erreichen verarbeitete Lebensmittel, die bei Raumtemperatur gelagert werden, oft eine längere Haltbarkeit durch eine Kombination aus Sterilisation und Bakteriostase. Die gebräuchlichste Sterilisationsmethode ist die thermische Sterilisation, bei der hohe Temperaturen zum Abtöten sogar von Sporen oder eine moderatere atmosphärische Sterilisation zum Einsatz kommen können. Nach der Sterilisation werden pH-Kontrolle, Wasseraktivitätskontrolle und Konservierungsmittel verwendet, um eine bestimmte Haltbarkeit sicherzustellen.
Aus Sicherheitsgründen können diese Lebensmittelverarbeitungsmethoden die Lebensmittelsicherheit zuverlässig gewährleisten, wenn sie gemäß den festgelegten Richtlinien durchgeführt werden. Allerdings ist keine Methode völlig ohne Risiko. So ist beispielsweise die pH-Kontrolle zwar wirksam, ihre Anwendung ist jedoch natürlich begrenzt. Um dem sauren Geschmack entgegenzuwirken, der durch pH-Anpassungen entstehen kann, wird häufig Zucker hinzugefügt, um die Schmackhaftigkeit zu verbessern. Traditionelle bakteriostatische Konservierungsmethoden wie Trocknen oder Salzen haben ebenfalls Einschränkungen, da sie nicht mehr mit modernen Ernährungsgewohnheiten übereinstimmen. Die heute am weitesten verbreiteten bakteriostatisch verarbeiteten Lebensmittel auf dem Markt sind solche mit zugesetzten Konservierungsstoffen.
Die Sicherheit von Lebensmittelkonservierungsstoffen und Konserven
Laut maßgebenden Experten sind Lebensmittelkonservierungsmittel bei bestimmungsgemäßer Verwendung sicher. Der Missbrauch von Konservierungsmitteln kann jedoch Risiken für die Lebensmittelsicherheit bergen. Die Definition von"Missbrauch"ist komplex. Einige Lebensmittel enthalten beispielsweise mehrere Konservierungsstoffe, die jeweils innerhalb der gesetzlichen Grenzwerte liegen, deren kombinierte Wirkung jedoch als übertrieben angesehen werden könnte. Nach den aktuellen chinesischen Standards gilt dies nicht unbedingt als"Missbrauch,"Wenn jedoch ein einziger Konservierungsstoff den gesetzlichen Grenzwert überschreitet, gilt er als solcher. Diese Situation unterstreicht die Herausforderungen bei der Regulierung des Einsatzes von Konservierungsstoffen. Obwohl allgemein anerkannt ist, dass der Verzehr von Lebensmitteln mit mehreren Konservierungsstoffen ein höheres Risiko birgt als der Verzehr von Lebensmitteln ohne Konservierungsstoffe, bleiben die tatsächlichen Auswirkungen auf die Lebensmittelsicherheit Gegenstand anhaltender Debatten.
Die Sicherheit von Lebensmittelkonservierungsmitteln kann auch aufgrund ihrer möglichen indirekten Auswirkungen in Frage gestellt werden. Konservierungsmittel hemmen das Bakterienwachstum, weshalb sie bei der Lebensmittelkonservierung wirksam sind. In großen Mengen konsumiert können Konservierungsmittel jedoch auch das Gleichgewicht der Darmbakterien beeinträchtigen und zu Störungen der Darmflora führen. Auch wenn das Risiko gering sein mag, ist es ein Problem, das nicht übersehen werden sollte. Daher wird allgemein angenommen, dass Lebensmittelverarbeitungsverfahren, bei denen keine Konservierungsmittel erforderlich sind, ein höheres Maß an Lebensmittelsicherheit bieten.
In Anbetracht dieser Punkte ist es beruhigend festzustellen, dass die von der Lixing Company verwendeten Verarbeitungsmethoden, zu denen Vakuumversiegelung und Sterilisation von Konserven gehören, zu den sichersten gehören. Mit diesen Methoden bleiben Konserven bei Raumtemperatur lange haltbar, ohne dass Konservierungsstoffe erforderlich sind. Ein weiteres Beispiel für eine sichere Verarbeitung ist die Vakuumgefriertrocknung, die Sterilisation und Bakteriostase kombiniert.
Fazit: Die Sicherheit von Konserven
Die Sicherheit von Konserven ist durch zahlreiche Belege belegt. Bis Ende 2015 hatte China seit seiner Gründung 50 Millionen Tonnen Konserven exportiert, mit einem Gesamtexportwert von über 60 Milliarden US-Dollar. Bemerkenswerterweise gab es nie einen größeren Zwischenfall im Zusammenhang mit der Lebensmittelsicherheit im Zusammenhang mit dem Export von Konserven. Konserven gehörten zu den ersten chinesischen Produkten, die internationale Standards erfüllten, insbesondere in Bezug auf Produktionsprozesse und Qualitätsstandards. Im Laufe der Jahre haben Chinas Konservenexporte stets die strengen Lebensmittelsicherheitsanforderungen wichtiger Märkte wie der USA, Japans und der Europäischen Union erfüllt.
Tatsächlich ist die Sicherheit von Konserven so gut belegt, dass sie die bevorzugte Nahrung für die Astronauten in Chinas erstem bemannten Raumschiff waren. Entgegen der landläufigen Meinung wurden diese Konserven nicht speziell hergestellt, sondern von einer Fabrik, die zum Export von Konserven autorisiert war. Dies spricht für das hohe Maß an Sicherheit und Qualität, das der Produktion von Konserven innewohnt.
Zusammenfassend lässt sich sagen, dass Konserven zu den sichersten Optionen gehören, die es heute auf dem Markt für verarbeitete Lebensmittel gibt. Durch die strikte Einhaltung von Sterilisations- und Konservierungsstandards sind Konserven eine zuverlässige und nahrhafte Option für Verbraucher weltweit.
